청국장은 한국의 전통 발효식품으로, 된장, 고추장과 함께 한국인의 식탁에서 오랜기간 사랑받아 온 음식입니다. 청국장은 발효과정에서 생기는 강한 냄새와 특유의 점성으로 현대에 들어서는 거부감을 느끼는 사람들이 많지만, 이와 동시에 건강식품으로서도 재평가되고 있습니다. 청국장의 미생물들은 우리 몸에 매우 유익한 역할을 하며, 다양한 건강상의 이점을 제공합니다.
청국장의 유래
청국장의 유래는 대략 1,000년이 넘는 것으로 알려져 있지만, 그 정확한 기원은 불분명합니다. 고구려의 선조들이 말안장 밑에 깔고 다닌 흔적이 있다고도 하며, 신라에서는 왕가에서 신부를 맞이하기 위해서 보내는 예물 가운데 하나였다고도 합니다. 고려시대에는 자연재해 등으로 백성들이 궁핍할 때 왕이 내리는 구황식품이었으며, 조선시대에는 발효기간이 짧고 비교적 만들기가 간편해서 전쟁 시 군량이나 비상식량으로 사용되기도 했습니다. 한반도에서는 된장, 고추장, 청국장 등 메주를 이용한 발효식품들이 오랜 역사를 자랑합니다.
청국장이란 이름의 유래에 대해서는 두 가지 가설이 있습니다. 하나는 조선중기 '산림경제'와 '증보산림경제'에 ‘전국장’이라고 기록된 것이 음이 변해서 청국장이라고 불리게 되었다고 합니다. 또 다른 하나는 병자호란 때 청국병사들이 먹던 장이라고 해서 청국장이라고 불린다는 설도 있으나, 중국 북부지역은 청국장과 비슷한 음식이 없기 때문에 첫번째 설이 설득력을 더 얻고 있습니다. 그렇지만, 청국장의 기원과 마찬가지로 청국장이라는 이름의 유래 또한 불명확합니다.
청국장이 건강에 좋은 이유
청국장이 건강에 이로운 이유는 크게 네 가지로 요약할 수 있으며, 소개해 드리면 다음과 같습니다.
장내 환경 개선 및 소화 기능 증진
청국장은 발효 과정에서 유익한 미생물들이 대량으로 증식하며, 이 과정에서 생성되는 프로바이오틱스는 장내 건강환경을 크게 개선합니다. 특히 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)라는 미생물은 대장에 유익한 균의 증식에 크게 기여합니다. 또한, 청국장의 식이섬유와 사포닌은 소화기능을 돕고 변비를 완화하는 데도 탁월합니다.
단백질 공급, 고혈압 예방 및 혈전 용해 작용
청국장의 주원료인 콩은 고단백 식품으로, 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 공급합니다. 발효 과정에서 콩 속의 단백질이 보다 소화하기 쉬운 형태로 변환되어 체내 흡수율이 높아집니다. 이는 특히 채식주의자나 단백질 섭취가 부족한 사람들에게 중요한 영양소 공급원으로 활용될 수 있습니다. 그리고, 청국장의 분해산물인 펩타이드는 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 청국장의 발효과정에서 생성되는 단백질 분해효소는 혈전을 녹이는 작용을 하여 뇌졸중, 동맥경화증 등의 예방효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
골다공증, 심혈관 질환 및 치매 예방 효과
청국장에는 비타민 K2가 풍부해서 골다공증 예방, 심혈관 질환 예방에도 중요한 역할을 합니다. 또한 콩의 이소플라본 역시 폐경기 여성의 여성호르몬 결핍으로 인해 발생하는 골다공증의 예방과 진행 억제에 효과가 있습니다. 그리고 청국장은 치매환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 양을 증가시켜, 노인성 치매 예방에도 도움이 된다고 합니다.
항산화 작용과 항암 효과
청국장은 항산화 성분이 풍부해 세포 손상을 줄이고 노화를 늦추는 효과가 있습니다. 그리고 일부 연구에 따르면, 청국장에서 발견되는 폴리페놀과 이소플라본 같은 성분들이 암세포의 성장을 억제해서 유방암, 대장암, 전립선암의 예방효과를 가져온다고 보고되고 있습니다. 된장에도 함유되어 있는 이소플라본은 청국장의 함유량이 보다 높으며, 생체에서 이용성이 우수한 형태로 존재합니다.
청국장 만드는 과정
청국장을 만드는 과정은 다음과 같이 비교적 간단하지만, 세심한 발효 관리가 중요합니다.
콩 세척 및 불리기
일본의 낫또를 만들 때는 소립종과 극소립종의 콩을 사용하지만, 우리나라 청국장은 주로 대두(메주콩)를 사용해서 만듭니다. 좋은 콩을 깨끗하게 세척해서 이물질을 제거한 뒤, 물에 8~10시간 정도 불려줍니다. 불리는 과정이 나중에 발효가 잘 될 수 있도록 돕는 중요한 과정입니다.
콩 삶기
불린 콩을 냄비에 넣고 약 4~5시간 정도 푹 삶습니다. 콩은 쉽게 부서질 정도로 충분히 삶아야 하지만, 너무 삶으면 발효 과정이 잘 이루어지지 않을 수 있으니, 적절한 시간을 유지하는 것이 중요합니다.
발효
볏짚이나 청국장 발효균을 구입해서 삶은 콩에 접종합니다. 접종한 콩을 넓게 펴고, 섭씨 40도에서 약 2~3일 발효시킵니다. 이때 중요한 점은 온도와 습도를 유지하는 것입니다. 발효가 진행될수록 고유의 냄새가 강해지지만, 이는 청국장 특유의 맛과 향을 완성하는 데 반드시 필요합니다.
완성 및 저장
발효가 완료되면 청국장은 일정량씩 덩어리로 묶어 보관하거나, 바로 청국장 찌개 등에 사용할 수 있습니다. 냉장보관하면 발효속도가 늦춰지며, 장기간 보관 시에는 냉동보관하는 것이 좋습니다. 청국장은 시간에 따라 맛이 변하므로, 입맛에 따라 원하는 시점에 조리해 먹으면 됩니다.
※ 청국장, 청국장 찌개 만드는 과정이 담긴 동영상
글을 마치며:
청국장의 유래와 건강에 좋은 이유, 그리고 만드는 방법까지 알아봤습니다. 청국장은 그 독특한 맛과 냄새로 호불호가 갈리는 음식이기도 하지만, 건강에 주는 이점은 누구나 인정할 수밖에 없는 식품입니다.
끝으로, 청국장은 맛도 건강도 챙기는 ‘신(神)급’ 발효식품이라는 사실, 꼭 기억하시길 바랍니다. 이왕이면 집에서 한 번 청국장을 만들어 보시고, 발효의 마법을 직접 체험해보세요. 발효라는 게, 콩을 천국으로 보내는 일일지도 모릅니다.
※ 청국장 맛집 (개인적인 추천)
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